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Jul

Science & Cooking World Congress

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The Chef Meets México en colaboración con el Clúster Agroalimentario y la Secretaría de Turismo de Nuevo León con el objetivo de impulsar la profesionalización en la industria gastronómica traen a México uno de los congresos con mayor impacto en Europa.



Bloques de Ponencias

Ponentes invitados

Pere Castells, Presidente de SCWC

Químico experto en el diálogo entre ciencia y cocina, Pere Castells ha trabajado desde 2003 con el equipo de investigación del Bullitaller. Coautor del “Léxico Científico-gastronómico” (2006) junto a Ferran y Albert Adrià, fue responsable del Departamento de Investigación Científico-Gastronómica de la Fundación Alícia hasta 2012. También ha coordinado la Unitat UB-Bullipèdia en la Universidad de Barcelona y es autor de “La cocina del futuro” (2016). Actualmente, como presidente de SCWC, lidera proyectos que integran ciencia, creatividad y cocina.

PONENCIA: Una herencia de Ferran Adrià

En el 2003 se organizó el Departamento Científico del Bulli con la idea muy clara de establecer un. Diálogo entre Gastronomía y ciencia. Uno de los primeros objetivos fue entendernos científicos y cocineros y para ello se planificó el proyecto “Léxico científico-gastronómico” que era un manual de conceptos científicos explicados con lenguaje y ejemplos gastronómicos. Fue un paso importante que ha ido evolucionando hasta llegar a la Organización del Science and Cooking World Congress que tuvo el acierto de en la 1ª Edición hacer un Manifiesto de Gastronomía Científica (Barcelona 2019) que propone a la Gastronomía como una disciplina independiente

Dra. Gloria López Morales (CCGM)

La Dra. Gloria López Morales ha dedicado las últimas dos décadas al rescate y promoción de la cocina tradicional mexicana como patrimonio cultural. Su carrera se consolidó en la UNESCO, donde profundizó en el Patrimonio Cultural y Desarrollo. Con iniciativas impactantes en congresos, estudios y publicaciones, ha trabajado con organismos internacionales como la FAO y UNESCO, y con el gobierno Federal de México. Su labor ha sido crucial en el reconocimiento de la riqueza culinaria de México a nivel global.

Ponencia: Salvaguardia y promoción de la cocina tradicional mexicana
Chef Leonor Espinosa (Colombia)

Galardonada como la mejor chef femenina del mundo en 2022 por The World’s 50 Best Restaurants, Leonor Espinosa es una figura influyente en la gastronomía mundial. Reconocida por su compromiso con la sostenibilidad y la conservación de la biodiversidad, ha trabajado estrechamente con comunidades colombianas, explorando y aprendiendo técnicas, preparaciones e ingredientes tradicionales. Su labor destaca por la integración de la investigación y el conocimiento empírico, haciendo de su cocina una celebración de la riqueza cultural y natural de Colombia.

Ponencia: Conservación de la Biodiversidad aplicado a la gastronomía

Explicará sus grandes objetivos. Por un lado, promover los productos y sabores locales colombianos y por otro valorizar la biodiversidad como una estrategia de país, ligado a los aspectos sociales de la gastronomía. Cada una de sus elaboraciones es parte de una narrativa gastronómica más amplia basada en la sustentabilidad, ofreciendo una experiencia enfocada en los variados ecosistemas de su país, perfectamente exportable a otros territorios.

Eduardo Ruukos (Ingeniero industrial)

Ingeniero industrial y gran impulsor de la tecnología en la nueva restauración, Eduardo Rukos ha sido una figura influyente en la gastronomía mexicana. Con innovaciones en el diseño de vajillas, utensilios y equipamiento de cocina, como el horno Pibinal, ha mezclado tradición y vanguardia en su trabajo. Autor de “Kuuk, cocina mexicana vanguardista” y “Evolución”, sus publicaciones técnicas son referentes para restaurantes de vanguardia, destacando su impacto en el desarrollo y modernización del sector.

Ponencia: La ayuda tecnológica para una gastronomía sostenible

Explicaciones de como la tecnología puede ayudar a la cocina del futuro y a su sostenibilidad.

Se escuchan noticias de robots de cocina que lo hacen todo, quizás esto será muy difícil de que pase y en todo caso a corto o medio término será muy puntual. Pero la ayuda de diferentes utensilios y instrumentos ya han revolucionado las cocinas de los restaurantes y de las casas.

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Chef Olga Cabrera

Heredera de la tradición ñuu savi (“gente de las nubes” en lengua mixteca), la Chef Olga Cabrera ha cultivado desde pequeña un amor profundo por la cocina de sus abuelas. Fundadora del comedor Tierra del Sol (2002), galardonado con el Premio de Sustentabilidad en 2023 y 2024, Olga ha sido reconocida como “mujer destacada” por el Ayuntamiento de Oaxaca de Juárez en 2019. Cofundadora de “Mujeres del Fuego”, iniciativa que conecta mujeres de diversos sectores, es también autora de los libros “Un día una vida” (2022) y “El mundo de los atoles” (2023), destacando su impacto en la difusión y preservación de la cultura culinaria mexicana.

Ponencia: La cocina ñuu savi y la sostenibilidad

Ponentes invitados

Moez El Shohdi

President, Food Banking Regional Network, El Cairo(Egipt). Cofundador y director ejecutivo del Banco de Alimentos de Egipto y de la Red Regional de Bancos de Alimentos, que agrupa a los 33 Bancos de Alimentos fundados en la región.

PONENCIA: A Model to End Hunger, Poverty & Save Environment”

Desde Food Banking Regional Network se ha creado una red con diferentes iniciativas para mejorar la sostenibilidad y combatir el hambre en las diferentes zonas de aplicación. “Si queremos resolver un problema de pobreza, tiene que ser sostenible, no solo caridad o dar un donativo y ya está́”, dice Moez Lo Shohdi, presidente y CEO. Las iniciativas que presentaron van desde proyectos, como por ejemplo recoger la comida de los bufetes o la reducción de los platos de los bufetes, a la elaboración de guías y libros para mejorar la sostenibilidad en las escuelas o a otros lugares.

Senén Barral

Director de Comedores Inditex y miembro del Departamento de Innovación de la multinacional, Senén Barral es pionero en la implementación de Modelos de Restauración Sostenible Modelo 360º. Su enfoque ha logrado una estrecha colaboración con productores del sector primario gallego, complementado por una estrategia integral de sostenibilidad que abarca el uso eficiente de electricidad, agua y la reducción de desperdicios alimentarios, encaminándose hacia el objetivo de residuo cero. Su liderazgo ha sido clave en la transformación sostenible de la restauración en Inditex.

PONENCIA: Modelo de Restauración colectiva Sostenible Modelo 360º

Análisis de la estrategia de los comedores del grupo Inditex, cómo conseguir que los restaurantes sean sostenibles + rentables. Puso ejemplos de reaprovechamiento alimentario, reutilización del agua, retorno de envases, vending sostenible y sin residuo plástico. Explicó la gran importancia de que la materia prima utilizada proceda de los productores de la zona. Y su disertación era muy clara: “comedores cero desperdicios y con productos km 0”. Y la constatación de que social y económicamente es rentable.

Oriol Vilaseca

CEO de Vilaseca Consultors y experto en políticas de sostenibilidad, Oriol Vilaseca es un referente en la gestión y valorización de residuos, la economía circular y las tecnologías relacionadas. Con una sólida formación académica, que incluye títulos en Ingeniería Química, Ingeniería Técnica Industrial, Maestría en Salud y Seguridad y un Doctorado en Ciencia y Tecnología de Materiales, también es Asesor Externo Ambiental Certificado y Project Manager para Proyectos Europeos por el PMI. Máster en Energías Renovables por la Universidad Europea de Madrid, dirige Vilaseca Consultors desde 2008, liderando proyectos innovadores en sostenibilidad.

Ponencia: Towards zero-waste and zero-emission food

Desde la experiencia en sostenibilidad se planteará una advertencia inicial: el cambio climático amenaza la producción de alimentos en un 25% en todo el mundo. La demanda aumentará un 50% en 2050. Los temas que hay que solucionar son: extra-alimentación en las sociedades occidentales, eliminar la compra de reducciones de emisiones que se han hecho en otro lugar, el uso de la tierra, el desperdicio de alimentos y el problema del agua

Luciana Bianchi

Cocinera y científica, Luciana Bianchi es la directora y cofundadora de Galápagos Foundation y miembro honorario del SCWC BCN. Chef-propietaria de MUYU, investigadora y autora con formación en Ciencias Moleculares, cuenta con más de 20 años de experiencia en gastronomía como chef y escritora. Ha publicado obras en 26 países y es presidenta del SCWC en la región de Ecuador/Galápagos. Profesora invitada y ponente en universidades como Harvard, MIT y Bculinary, su trabajo combina la investigación científica con la pasión por la cocina, impulsando proyectos sociales y sostenibles.

Ponencia: MUYU, Galápagos Zero Waste Lab

Más que un restaurante y bar, MUYU es un proyecto multidisciplinario involucrando educación, investigación científica y economia circular. Su cocina zero desperdicio y proyectos socio-ambientales recibieron el título de “El Espíritu de América Latina” por la The World’s 50 Best Restaurants.

Chef Drew Deckman

Ganador de dos estrellas verde en la guía Michelin y filósofo, Drew Deckman ha trabajado con grandes maestros como Paul Bocuse y Jacques Maximin durante sus 10 años en Francia, Suiza y Alemania. Reconocido con una estrella Michelin en el restaurante Vitus (Alemania) y como Rising Star Chef en Berlín (2003), también ha sido chef ejecutivo en el Four Seasons de Berlín. En 2014, fue anfitrión Chef de la Fundación James Beard: Cena Baja conoce a Nueva York. Dedicado a ingredientes locales y sostenibles, es gobernador regional de Slow Food International y dirige “DECKMAN’S en el Mogor” en el Valle de Guadalupe, destacando su compromiso con la sostenibilidad.

Ponencia: Sostenibilidad en DECKMAN’S

Ponentes invitados

Salvador Brugués

Profesor en el Institut Escola d’Hostaleria de Girona y colaborador de El Celler de Can Roca, Salvador Brugués proviene de una familia hotelera y cursó sus estudios en el mismo instituto donde ahora enseña. Especialista en cocina a baja temperatura, es coautor junto con Joan Roca de los libros “La cocina al vacío”, “Cocina con Joan Roca”, “Cocina con Joan Roca a baja temperatura” y “Cocina madre”. Su expertise y colaboración con uno de los mejores restaurantes del mundo lo posicionan como un referente en la gastronomía moderna.

PONENCIA: El futuro de las cocciones está ligado a la sostenibilidad

La cocina a baja temperatura se caracteriza por ser una técnica que busca el mayor rendimiento tanto gustativo como nutritivo. Desgraciadamente alguna de las técnicas que utilizamos para cocinar “suavemente” pueden ser poco respetuosas con el medio ambiente. Vamos a ver caminos sostenibles para el correcto uso de la cocina a baja temperatura. Vamos a analizar los puntos clave de esta técnica y entender las claves para cocinar a baja temperatura correctamente.

Juan Martín Bermúdez

Biólogo, ambientólogo y coordinador de I+D y Medio Ambiente en el restaurante Aponiente de Ángel León, Juan Martín Bermúdez ha tenido una destacada carrera en el ámbito medioambiental. Comenzó como Director del Parque Metropolitano de la Marisma de los Toruños y ha participado en numerosos proyectos en parques naturales de todo el mundo, incluido el Coto Doñana. Su colaboración con Ángel León le ha permitido aplicar la teoría ecológica en la gastronomía, revalorizando descartes y sustituyendo elementos de alto costo ambiental por productos con alta tasa de renovación, como artemias y fitoplancton marino, promoviendo la sostenibilidad en la cocina.

Ponencia: La despensa marina, presente y futuro

El mensaje inicial de la ponencia es: “El futuro de nuestra salud y alimentación está esperándonos en el mar” Conocemos un millón y medio de especies en el planeta sobre aproximadamente ocho millones y medio. Lo que significa que desconocemos a más del setenta por ciento. Y todos esos alimentos están en el mar esperando a que los descubramos y los cuidemos. Su proyecto de cereales marinos en colaboración con Ángel León de Aponiente supera el ámbito puramente gastronómico y podría ser “una alternativa viable y real al cereal terrestre, con lo que esto podría suponer para la alimentación de la población mundial”.

Belén Aloisi

Iniciada en investigación y desarrollo con una beca en la Fundación Alicia (Barcelona), Belén Aloisi ha desarrollado su carrera en el Reino Unido, vinculada durante más de 10 años al grupo Fat Duck de Heston Blumenthal. Chef Ejecutiva de The Perfectionists’ Café en el aeropuerto de Heathrow, donde sirve comida innovadora y de alta calidad a más de 1,000 pasajeros al día, y posteriormente chef de desarrollo para el Restaurant Dinner. Co-creadora del concepto de F&B de Resonance by Heston Blumenthal, el primer bar de cócteles de Heston, Belén es una joven referente en innovación y el futuro de la gastronomía.

Ponencia: La cocina sostenible vista desde Reino Unido y su proyección en el futuro

Christian Liñan

Con una licenciatura en biología marina, una maestría en ciencias para el uso sostenible y preservación de los recursos naturales, y una especialidad en pensamiento sistémico, Christian Liñan es un experto en construcción de consensos y facilitación de diálogos multi-sectoriales. Miembro de la Sociedad para el Aprendizaje Organizacional, de la primera generación de la Academia para el Cambio Sistémico y de “The Way of Nature, Global Alliance”, Christian ha sido investigador en producción acuícola y restaurantero. Actualmente, como consultor independiente, se dedica a promover proyectos empresariales que restauran los ecosistemas marinos, fusionando su experiencia científica y restauradora con un enfoque empresarial innovador.

Ponencia: El futuro alimentario hay que buscarlo en el mar

Ponentes invitados

Antonio Bachour

Chef pastelero y propietario de Bachour Miami, Antonio Bachour ha sido galardonado como el mejor pastelero del mundo en 2018 y 2022. Liderando su establecimiento en Coral Gables (Miami, Florida), ha realizado su sueño de tener una amplia zona de degustación, un obrador a la vista y un aula equipada para impartir cursos prácticos. Con experiencia en afamados restaurantes y en el hotel St. Regis Bal Harbour de Miami, su incansable labor formativa lo ha llevado por todo el mundo. Autor de numerosos libros de pastelería de autor y un éxito en redes sociales, Bachour es un referente en el mundo de la pastelería.

PONENCIA: Harinas en pastelería

La importancia del porqué de las cosas, y concretamente sobre el conocimiento de las harinas. Las que se encuentran en Europa están bastante estandarizadas, pero si vamos a otros países puede no sea así, y que sea poco probable elaborar la misma receta. En la exposición se hará una revisión de todas las características de los ingredientes y las elaboraciones que se hacen con harinas. Es importante saber las características de la harina utilizada. Si tenemos conocimiento del producto podremos minimizar la variación de un país al otro, o el hecho de hacer una elaboración en invierno o en verano.

Giuliana Cupini

Pastelera de São Paulo, Brasil y experta en Neuro Pastelería, Giuliana Cupini es la creadora del concepto y metodología de neuro-confitería. Primera brasileña aprobada por Disney para dulces de boda, es una investigadora destacada de ingredientes brasileños y titulada en la primera edición de Summer School de Gastronomía Científica en Parma. Sus talleres de pastelería y neurociencia son ya referentes en el campo, destacando su innovación y aportes únicos a la gastronomía.

Ponencia: Neuro Pastelería

Se inicia la ponencia con una pregunta: ¿Cuál es el significado de neuro pastelería? Y luego se evoluciona hacia: sensación, percepción, emoción y memoria. Y analiza los gustos básicos, aroma y texturas. Y como el cerebro se comporta con las sensaciones que percibe.

Xano Saguer

Co-fundador de ESPAISUCRE, el primer y único restaurante de postres del mundo, Xano Saguer inauguró este innovador espacio en 2000 en Barcelona junto con Jordi Butrón. Co-creador del MÉTODO ESPAISUCRE-CUINA, ha revolucionado la forma de entender la pastelería y la gastronomía. En 2015, presidió el jurado de la final del prestigioso concurso World Chocolate Masters. En 2020, junto a su socia Fernanda Prado, se trasladó a Ciudad de México para lanzar su mayor proyecto: ÇUINA (Culinary Innovation Academy), un espacio gastronómico multidisciplinario que integra gastronomía, pedagogía y cultura.

Ponencia: Método creativo Espaisucre

Es una nueva forma de entender la pastelería y la gastronomía en general, el único y precursor sistema creativo gastronómico donde el sabor, la técnica y el montaje son el eje para la creación e innovación de elaboraciones. Este método se ha utilizado para sentar las bases, dar herramientas y escribir códigos creativos que han abierto las mentes de los chefs y posicionado la pastelería a un nivel creativo mucho más alto.

Ponentes invitados

Jordi Tresserras

Experto en gestión de patrimonio y turismo cultural, Jordi Tresserras es miembro de la red UNITWIN de la cátedra UNESCO y miembro honorario del SCWC BCN. Doctor en Geografía e Historia, se especializa en cultura, turismo y desarrollo sostenible, enfocándose en estrategias, planes de gestión y proyectos de patrimonio y turismo cultural y creativo (turismo naranja) para fomentar el desarrollo local y las oportunidades de emprendimiento y empleo. También es especialista en rutas e itinerarios culturales, destacando su contribución a la valorización del patrimonio a nivel global.

PONENCIA: El cacao es un Patrimonio a reivindicar

La ruta del cacao hasta el chocolate empieza en México y esta reivindicación de la tradición historia es la se debe hacer. Además, en este SCWC México se une al SCWC Barcelona y esto no es anecdótico en el caso del cacao con su ruta hacia Barcelona donde se ha valorizado culturalmente este ingrediente desde hace siglos. Esta ruta México- Barcelona se debe reivindicar.

Daniel Rivera Río

Chef en Koli Cocina de Origen, Daniel Rivera Río es conocido por diseñar y concebir repostería que desafía el uso de ingredientes áridos, transformándolos en creaciones dulces únicas. Parte de los grandes talentos de la cocina mexicana, su innovación y maestría en la pastelería destacan en el panorama gastronómico.

Chocosolutions

Fundada por el chef Jorge Llanderal Rueda en 2009, Chocosolutions es una empresa mexicana dedicada a proporcionar los mejores productos y servicios para chocolatería, repostería, panadería y heladería. Con un profundo gusto por el chocolate, Chocosolutions se ha convertido en un referente en la industria, ofreciendo calidad y excelencia en cada uno de sus productos.

Ponencia: Del cacao al chocolate / Procesos

Desde la recolección hasta el producto final, el chocolate, hay toda una serie de procesos que producen cambios físico-químicos, muchas veces difíciles de explicar y sobre todo controlar. Se dedicará atención especial a la fermentación del cacao.

Luís Robledo

Reconocido como el Mejor Chef de Pastelería de América Latina en 2019, Luís Robledo es una estrella de Sugar Rush en Netflix y la Voz de Lexus. Con una carrera marcada por la curiosidad y el incansable trabajo, Robledo destaca en diversas disciplinas culinarias, incluyendo pastelería, vinos, licores, café y, sobre todo, su pasión número uno: el chocolate. Su experiencia y dedicación lo han convertido en un referente en el mundo de la gastronomía.

Ponencia: Cacao-chocolate y ciencia

Pol Marginedas

Reconocido como el Mejor Maestro Chocolatero de España 2023, Pol Marginedas ha irrumpido en el mundo de la pastelería y chocolatería con gran impacto. Con experiencia en la Escuela Hofmann y en prestigiosas casas europeas como Bubo en Barcelona con Carles Mampel, y Patrick Roger y Claire Damon en París, ha adquirido una formación valiosa que aplica en su método de trabajo. Su enfoque destaca por la destreza técnica, precisión y un gusto por propuestas innovadoras, consolidándolo como una figura destacada en la chocolatería.

Ponencia:

Ponentes invitados

Chef Jorge Vallejo

Cocinero destacado en México y a nivel internacional, reconocido por su profundo conocimiento de los productos nacionales y su trayectoria ascendente. Comenzó su carrera en el restaurante Pujol con el chef Enrique Olvera, luego se convirtió en chef corporativo del grupo hotelero Habita, dirigiendo varias cocinas en la Ciudad de México. En 2010, fue chef ejecutivo del restaurante Diana en el hotel The St. Regis y realizó una estancia en el renombrado restaurante Noma en Copenhague. En 2012, junto a su esposa Alejandra Flores, inauguró el restaurante Quintonil, que en 2024 alcanzó el puesto nº 7 en la lista The World’s 50 Best Restaurants.

PONENCIA: Regresar a los orígenes
Mariana Koppmann

Bioquímica y profesional gastronómico, Mariana Koppmann es una experta en seguridad alimentaria y en ciencia aplicada a la gastronomía. Vicepresidenta del Comité Científico Gastronómico del SCWC BCN, es reconocida como referente en higiene, calidad e inocuidad de los alimentos en la gastronomía argentina. Con más de 20 años de experiencia, se dedica a capacitar y divulgar el diálogo entre la ciencia y la gastronomía. Sus libros son utilizados como material de estudio en carreras universitarias como Nutrición y Gastronomía, y dicta cursos y conferencias sobre Ciencia y Gastronomía tanto en Argentina como en otros países de Latinoamérica.

Ponencia: Ciencia para no científicos: una experiencia personal

La transmisión de conceptos científicos a no científicos es un desafío en el que me embarqué hace muchos años. El gran desafío ha sido transmitir los conceptos con un lenguaje sencillo, pero por eso no menos riguroso. Los ejemplos de la realidad cotidiana de la gastronomía son el soporte fundamental en esta tarea. A partir de estas premisas escribí los Manuales de Gastronomía Científica, ambos surgieron de la experiencia en los cursos.

Ponentes invitados

Davide Cassi

Físico y profesor en la Universidad de Parma, Davide Cassi es vicepresidente del SCWC BCN. Es un destacado investigador en Física Teórica y ha participado activamente en el doctorado en Física y Métodos Físicos en Gastronomía Molecular de la Universidad de Parma. Su trabajo se centra en métodos físicos para la industria alimentaria y ha sido parte del grupo de trabajo internacional de Física Molecular y Gastronomía. Cassi se ha convertido en una gran referencia en el diálogo entre ciencia y cocina, combinando su expertise científico con el mundo culinario.

PONENCIA: La gastronomía científica una nueva disciplina académica

Con la firma del Manifiesto de Gastronomia Científica en Barcelona 2019 donde básicamente se reclamaba para la gastronomía que fuera considerada una disciplina independiente, han ido surgiendo diferentes proyectos para ir consolidando esta posibilidad. La continuidad del Science and Cooking World Congress Barcelona y expandido a todo el mundo ya es una realidad. Y otra muy importante es la Summer School Científic Gastronomy Parma que inició su andadura en el 2023.

Heinz Wutz

Cocinero y miembro honorario del SCWC BCN, Heinz Wutz es un divulgador de ciencia y cocina, reconocido por su libro “Esto es ciencia y cocina”. Como investigador gastronómico, busca destacar el rol del cocinero como un profesional formado. Imparte cursos, capacitaciones y charlas motivadoras a estudiantes y profesionales, utilizando la gastronomía científica como base. Es conocido por su presencia activa en redes sociales, donde comparte contenido educativo y promueve la divulgación culinaria.

Ponencia: Sostenibilidad en la Gastronomía con fundamentos

La sostenibilidad en gastronomía es algo fundamental a tener en conciencia, pero también debemos ser objetivos en los planteamientos y comprender que toda acción en cocina tiene un impacto positivo y negativo. Por eso buscamos disminuir lo negativo de manera fundamentada.

Ponentes invitados

Cesar Vega

Miembro de honor del Science and Cooking World Congress, Cesar Vega es un destacado investigador gastronómico y experto en la relación entre la gastronomía y la industria alimentaria. Es coautor del libro “The Kitchen as Laboratory: Reflections on the Science of Food and Cooking” (Arts and Traditions of the Table: Perspectives on Culinary History), una obra que ha revolucionado el diálogo entre la ciencia y la cocina al explorar las conexiones profundas entre ambos campos.

PONENCIA: Tendencias de la Gastronomía en Industria alimentaria de cara al futuro

A nadie le sorprenderá escuchar que la integración de conocimiento científico en la cocina, y su dependencia en la temperatura o pH, ha revolucionado nuestra comprensión y capacidad para manipular la textura, el sabor y/o aromas en el ámbito gastronómico. Dicho conocimiento se extrae del mundo industrial al mundo de la cocina y evidentemente también al revés de los fogones a la empresa alimentaria.

Heinz Wutz

Vicepresidente de Global Culinary para Griffith Foods, Mark Serice se dedica a elevar el nivel culinario dentro de toda la organización, mientras apoya el desarrollo comercial de los chefs regionales y locales de la compañía. Originario de Nueva Orleans, ha sido profundamente influenciado por la cocina cajún y criolla, así como por la pasión familiar por la gastronomía. Con más de 35 años de experiencia en la industria alimentaria, ha ocupado roles destacados como Chef de Cocina y Chef Ejecutivo Corporativo para el Restaurante Brennan’s en Nueva Orleans. Además, es Grand Rotisseure para Chaine de Rotisseurs y miembro de la American Chefs Association, con una pendiente membresía en la Research Chef Association y la World Academy of Chefs Societies.

Ponencia: Economía circular, comercialización de residuos alimentarios e impacto global en la sostenibilidad

La población mundial aumentará a 10 billones en 2050 y simplemente no tenemos recursos para alimentar a tanta gente. Una de las vías para revertir esta situación es la economía circular y, la agricultura y la ganadería regenerativa. Griffith Foods colabora con distintos proyectos para generar, a través de la innovación, soluciones personalizadas y sostenibles. Su enfoque es la innovación colaborativa en el desarrollo de soluciones personalizadas.

Aida Pérez

Aida Pérez es una emprendedora que ha hecho de la innovación alimentaria su principal fortaleza. Sus productos innovadores en The Kröfle and Co la destacan como una figura única en el sector. Con una sólida experiencia en el mundo empresarial alimentario, ha ocupado roles destacados en empresas como Goofretti, donde ha contribuido significativamente al desarrollo y la promoción de nuevos productos y estrategias innovadoras.

Ponencia: Innovaciones sostenibles desde la gastronomía para la Industria alimentaria

Con ejemplos concretos de desarrollos de proyectos como el de “crema catalana” o el de kröfle que da nombre a la compañía se irá explicando como hacer compatibles los productos muy buenos, en todos los sentidos, con su introducción a un mercado alimentario extraordinariamente competitivo.

Guillem Torres Pintado

Guillem Torres Pintado es el fundador y CEO de Alimentium, una solución tecnológica de referencia para la gestión integral de la información de producto en la industria alimentaria. Posee un posgrado en Alta Dirección de Empresas de la Cadena Alimentaria por San Telmo Business School. Bajo su liderazgo, Alimentium se ha consolidado como una pieza fundamental en la digitalización del sector alimentario en España, facilitando la transparencia hacia los consumidores mediante la información nutricional de más de 17.000 empresas fabricantes en su plataforma.

Ponencia: La digitalización, motor de transparencia en la industria alimentaria y clave para la sostenibilidad

Se expondrá cómo Alimentium ha desarrollado un modelo de Red que favorece la conectividad de los productos alimentarios que produce la industria y aumenta la fluidez en la circulación de esta información a lo largo de la cadena de suministro y este proceso facilita su sostenibilidad.

Ponentes invitados

Luís Riera

Luís Riera es experto en seguridad alimentaria y salud, químico y tecnólogo de los alimentos. Fundador y director de SAIA, una empresa líder en la gestión de la seguridad alimentaria para diversos establecimientos y eventos, incluyendo el Mobile World Congress de Barcelona. También es reconocido por su contribución en la divulgación y la creación de guías de alimentación, como la Guía Oficial para la Prevención del Desperdicio Alimentario en el sector de la restauración y cocinas centrales.

PONENCIA: Cómo influye la sostenibilidad en la seguridad alimentaria

La ponencia va dirigida a explicar porque la seguridad alimentaria no tiene porque ir reñida con la sostenibilidad y todo lo contrario como una buena gestión de esta puede ayudar a mejorar la sostenibilidad de un restaurante.

  1. Introducción: Seguridad alimentaria vs Higiene alimentaria.
  2. Desperdicio alimentario en gastronomía.
  3. Cómo reducir el impacto ambiental en la gastronomía: métodos de conservación, envases etc.
Gemma Oña

Experta en Seguridad Alimentaria y Salud

De formación Nutricionista y Tecnóloga de alimentos, con un Máster en Seguridad Alimentaria.

Trabaja como consultora desde hace más de 10 años en SAIA, con clientes de la industria alimentaria, colectividades sociales, entre otros. También es divulgadora y docente en varias Universidades como la UPF, CETT, donde imparte nutrición en el Máster de Turismo y Patrimonio Culinario y Gastronómico.

Ponencia: Nutrición y Sostenibilidad: Hacia una Alimentación Saludable y Responsable

Se abordará el cómo adoptar una alimentación sostenible y consciente puede contribuir significativamente a la salud individual y al bienestar del planeta.

  1. Principios de la alimentación sostenible: Qué significa comer de manera sostenible y cómo se relaciona con la nutrición.
  2. Impacto ambiental de los diferentes patrones alimentarios: Comparación entre dietas basadas en plantas y dietas basadas en productos animales.
  3. Estrategias prácticas para adoptar una dieta sostenible en la industria alimentaria. Consejos para integrar prácticas sostenibles en nuestra alimentación diaria sin comprometer la nutrición.

Ponentes invitados

Eneko Axpe

Físico español que investiga para la NASA.

Su currículo apabulla, Eneko Axpe (Baracaldo, Vizcaya, 1986) comenzó a trabajar para la NASA hace cuatro años, donde ha colaborado en un ambicioso estudio sobre la evolución de los huesos de los astronautas ante la falta de gravedad, en el marco de un viaje espacial a Marte programado para 2040, en el que se desplazarán tres astronautas que invertirán tres años entre la ida y la vuelta. Trabaja ahora en otro complejo proyecto, que le mantendrá ocupado hasta 2025, como es la creación de diferentes hábitats en otros planetas, utilizando el micelio. Doctor en Física de materiales por la Universidad del País Vasco y la Universidad de Oxford, suma un postdoctorado por la Universidad de Cambridge, además de una estancia en Harvard y una beca Marie Curie.

Gemma Oña

Experta en Redes sociales y como la inteligencia artificial afecta a la transmisión de conocimiento.

Se ha especializado en gastronomía y ciencia de la mano de Heinz Wuth. Su la bor de difusión de la gastronomía científica la ha hecho conocida en todo el mundo.

Ponencia: ¿Cómo afecta a la Gastronomía las redes sociales y la inteligencia artificial? ¿Es sostenible?

En un mundo de gastronomía sostenible, las redes sociales nos apoyan en entregar el mensaje correcto buscando la educación con fundamentos. La inteligencia artificial nos puede ayudar a ser más eficientes y proyectar el cómo estas ideas pueden colaborar hacia esta sinergia

Mario Garcés

Informático e investigador, principalmente en los ámbitos de Neurociencia de las emociones e Inteligencia Artificial. Actualmente es el fundador y CEO de The Mindkind, empresa dedicada a la I+D en sistemas de IA General de nivel humano. Tiene más de 30 años de experiencia como emprendedor en el sector tecnológico y desarrollo de personas. Es cofundador y colaborador de la Asociación de divulgación científica Benasque ConCiencia y participa activamente en la difusión y desarrollo de actividades relacionadas con la ciencia, el emprendimiento y la conservación del entorno natural del Pirineo.

Ponencia: Sabemos que es artificial, pero, ¿Es inteligente?la IA GENERAL y su impacto global

En esta charla, Mario Garcés, CEO de The Mindkind, nos hablará del estado actual de la IA, de su futuro y del impacto que estas tecnologías están teniendo y tendrán, incluyendo la alimentación, la gastronomía y la sostenibilidad de la producción y las cadenas de suministros globales.

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Accesos disponibles a partir del 15 de Julio

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En el siguiente video te explicamos como llegar fácilmente a la UDEM:

¿Por qué asistir al Science & Cooking World Congress?

Networking

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Últimas tendencias

Descubrirás las novedades del sector científico-gastronómico de la mano de los mejores expertos.

Teoría y práctica

Disfrutarás de elaboraciones culinarias únicas de los mejores expertos en los talleres y degustaciones.

Ponentes de estrella

Tendrás a los mejores profesionales del sector en un mismo espacio e interactuar con ellos de tu a tu.

Un espacio único 

Cultura, gastronomía, tecnología, ciencia y mucho más.

Más que un congreso

Podrás participar en talleres, visitas en instituciones como elBullifoundation, cenas exclusivas y mucho más.

Colaboradores

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